Despre fibrele alimentare

Posted on November 20, 2009

0


O parte din fibrele vegetale au rol structural si sunt insolubile în apa (celuloze, hemicelulozele si lignina). Ele se gasesc îndeosebi în vegetalele cu fibre dure si în tarate (AZIME). Altele, au rol reparator asupra zonelor lezate ale plantelor si sunt solubile în apa (pectinele, gumele, mucilagiile, unele hemiceluloze). Ele se gasesc în legume, fructe, radacinoase, vegetale frunzoase verzi. Prima categorie a fibrelor alimentare intervine în formarea bolului fecal si stimularea peristaltismului intestinal. A doua categorie de fibre, formeaza geluri care sechestreaza o parte din principiile nutritive si le reduc rata de absorbtie.
Totodata, fibrele solubile prelungesc timpul de golire gastrica, împiedicand astfel furnizarea unor cantitati mai mari de glucide lumenului intestinal spre a fi absorbite. Se produce astfel si pe aceasta cale o reducere a raspunsului glicemic postprandial (de dupa alimentare).
Din acest punct de vedere, cele mai eficiente sunt acele fibre care au o vascozitate ridicata, care, pe langa încetinirea evacuarii stomacale, limiteaza difuzarea produsilor de digestie si prelungesc digestia carbohidratilor complecsi. Ca mecanisme hipoglicemiante, mai sunt implicate cresterea sensibilitatii la insulina a organismului si elaborarea, prin fermentatia colonica a fibrelor alimentare, a unor substante ce scad neoglucogeneza (formarea glucozei din alte surse). Datorita acestor proprietati, proportia de glucide poate sa fie crescuta în ratia diabeticului pana la 50 – 60%, fara perturbari negative ale curbei glicemice.
Prin efectul lor benefic, asupra controlului metabolic al diabetului zaharat, se preconizeaza ca în dieta celor suferinzi de aceasta boala sa se creasca proportia de fibre alimentare. Exista chiar studii, care indica o rata mai ridicata a acestei maladii în rîndul populatiilor ce consuma o cantitate redusa de fibre alimentare.
Se recomanda ca în dieta diabeticilor, sa se utilizeze aproximativ 25 g. de fibre la fiecare 1000 de calorii ingerate.
La fel de elocvente, sau poate chiar mai mult, sunt citate dintr-un alt manual de nutritie, elaborat de un colectiv de medici nutritionisti, coordonati de acelasi dr. Iulian Mincu, numit “Orientari actuale în nutritie”:
Fibrele celulozice au doua proprietati functionale majore: capacitate mare de absorbtie a apei si proprietatea de legare a diferitelor substante nocive care sunt eliminate odata cu apa absorbita, prin fecale. Capacitatea de hidratare a fibrelor este diferita în functie de produsul vegetal. Astfel, capacitatea de legare a apei, raportata la 100g material, este de 447g la tarata de grau, 312g la mango, 208g la morcovi, 177g la mere, 168g la varza, 165g la faina de ovaz, 68g la banane si conopida, 41g la cartofi. Capacitatea de hidratare a taratei, care prezinta nivelul cel mai ridicat, este influentata de gradul de maruntire, putînd varia între 500 si 310%.
Lignina prezinta capacitatea de absorbtie a acizilor biliari si a produselor de degradare. Dieta bogata în fibre prezinta o serie de efecte fiziologice complexe, prin aceasta numarîndu-se si cele legate de influentarea favorabila a eliberarii de hormoni gastro-intestinali si modificarea functiei secretorii pancreatice si a proceselor digestive intralumenale.
Datorita acestor efecte, fibrele au un rol profilactic important în prevenirea dislipidemiilor, în cardiopatia ischemica, diabet, litiaza biliara, constipatia cronica, apendicita, cancerul de colon.
Studiile epidemiologice au stabilit ca populatiile care consuma o alimentatie bogata în fibre, au o colesterolemie joasa si mortalitatea prin cardiopatie ischemica redusa. Kritchevsky si colaboratorii considera ca regimul bogat în fibre are actiune protectoare împotriva arterosclerozei.

tudii efectuate pe voluntari au demonstrat ca taratele, în special cele cu granulozitate mica, determina o reducere notabila a colesterolului, trigliceridelor si fosfolipidelor serice, a concentratiei de colesterol si trigliceride hepatice, în timp ce pierderile de colesterol, trigliceride si acizi biliari prin fecale cresc.
Diabetul are o incidenta redusa la populatiile care introduc în dieta zilnica o cantitate mare de fibre. S-a constatat ca fibrele au o actiune mare asupra metabolismului glucidic, deoarece îmbunatateste toleranta la glucoza si micsoreaza necesarul de insulina. Efectul favorabil se explica prin partiala inactivare a enzimelor, diminuarea absorbtiei în intestin, micsorarea asimilarii, modificarea reglarii hormonale, etc.
Ca urmare a evidentierii rolului fibrelor în sanogeneza, se acorda o atentie deosebita taratei de cereale în vederea obtinerii unor produse farmaceutice de combatere a constipatiei cronice si de prvenire a bolilor metabolice mentionate.
Concomitent, în mai multe tari, exista orientarea de a se fabrica paine cu un continut sporit de celuloza, prin adaugarea de celuloza pura, derivatilor de celuloza sau subproduselor de macinis. în multe cazuri se ajunge la un continut de celuloza de trei ori mai ridicat decît la painea integrala.
Orientarea moderna este în directia obtinerii unei pîini hipocalorice, concomitent cu cresterea continutului de celuloza. Paralel cu scaderea proportiei de calorii, cu aproximativ 30%, s-a pus problema mentinerii unei calitati senzoriale corespunzatoare.
S-a cercetat posibilitatea obtinerii painii cu continut ridicat de celuloza prin introducerea taratei de grau, pleava de ovaz si celuloza comerciala. S-a stabilit ca materialele celulozice adaugate în proportie de pana la 5% determina scaderea volumului painii. Cînd se atinge nivelul de 7%, materialele celulozice determina o mai accentuata scadere a volumului painii, ca urmare a retentiei mai scazute a gazelor.
Diferite surse de celuloza influenteaza diferentiat calitatea texturii pîinii. Se considera ca o paine de buna calitate se obtie din faina de grau cu adaos de 7% celuloza microcristalina sau tarate de grau.

sursa

Posted in: dieta, Uncategorized